山東東營藍(lán)海職業(yè)學(xué)校烹飪實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法

一 引領作用、打造一支高質(zhì)量實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍是實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量提高的重要保障

實(shí)訓(xùn)課質(zhì)量的提高加強宣傳，主導(dǎo)力量在實(shí)訓(xùn)課教師。沒有高水平的教師隊(duì)伍用的舒心，就沒有高質(zhì)量的教育技術發展，所以如何建設(shè)一支高水平的師資隊(duì)伍是烹飪專業(yè)首先思考的問題，具體途徑從以下幾個方面實(shí)施：

第一深入開展，要在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校層面上實(shí)現(xiàn)教師隊(duì)伍專業(yè)發(fā)展更為一致，加強(qiáng)教師師德修養(yǎng)，增加教師的憂患意識技術的開發、危機(jī)意識研究與應用。沒有壓力飛躍，就無法改變當(dāng)前某些教師安于現(xiàn)狀、不求上進(jìn)的情況積極影響。

第二自動化方案，要有制度作保障。在教師的專業(yè)水平提高方面要制定激勵機(jī)制越來越重要，以此來激活教師發(fā)展的動力線上線下。

第三，要加強(qiáng)專業(yè)組和教研組的陣地建設(shè)醒悟，要扎扎實(shí)實(shí)地搞好教研活動數據顯示，發(fā)揮骨干教師、學(xué)科帶頭人的引領(lǐng)作用也逐步提升，通過教學(xué)示范記得牢、經(jīng)驗(yàn)介紹、專題研討重要的作用、課題探究更多可能性，同時要加強(qiáng)集體備課，加強(qiáng)同伴互助和反思改進(jìn)足夠的實力，搭建一個交流學(xué)習(xí)的平臺緊迫性。

第四，自主發(fā)展更適合，每一名教師要加強(qiáng)自身修養(yǎng)高效，以教師的人格魅力影響學(xué)生。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教師要轉(zhuǎn)變觀念擴大公共數據，樹立正確的從事職業(yè)教育這一特定的學(xué)生觀深度、育人觀。走出去核心技術體系，教師深入企業(yè)一線學(xué)習(xí)企業(yè)新工藝開拓創新、新設(shè)備、新菜品等知識和技能必然趨勢，獲取更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)促進善治。請進(jìn)來，把企業(yè)一線具有豐富現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn)多樣性、組織能力較強(qiáng)的名師請到山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校授課發揮效力，把餐飲企業(yè)最新工藝、新技術(shù)明顯、新原料和發(fā)展動向在課堂上展現(xiàn)安全鏈，以此開闊視野和思路。根據(jù)教師的個人特長建構(gòu)新的知識框架和能力框架，制定出個人的發(fā)展規(guī)劃進一步完善。倡導(dǎo)教師在反思自身工作中發(fā)展集聚、在學(xué)習(xí)中發(fā)展、在調(diào)查研究中發(fā)展調整推進、在與專家和同伴的合作與互動中發(fā)展狀況。

第五，藍(lán)海職業(yè)學(xué)校加強(qiáng)師資培訓(xùn)機製，接受先進(jìn)的教學(xué)理念全過程、教學(xué)方法、教學(xué)模式探討。

第六不負眾望，東營藍(lán)海職業(yè)學(xué)校建立實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量考核制度及考核方法，以考核促發(fā)展調解製度。

二密度增加、烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)要積極貫徹"理實(shí)一體"的教學(xué)理念。

烹飪專業(yè)根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)開設(shè)專業(yè)課程創新內容，構(gòu)建理論與實(shí)踐教學(xué)相融合的課程體系，形成以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主線廣泛關註、理論知識服從技能培養(yǎng)的教學(xué)組織方式善於監督，突出對學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。通過"做中學(xué)就能壓製，學(xué)中做"的實(shí)踐教學(xué)更合理，使學(xué)生成為既具扎實(shí)的理論基礎(chǔ)又有較強(qiáng)實(shí)踐操作能力的中等技術(shù)應(yīng)用型人才。教育可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展更優美。烹飪專業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展關(guān)鍵是要讓學(xué)生學(xué)會"學(xué)習(xí)的本領(lǐng)"各方面。大多數(shù)的理論教學(xué)仍一直沿用傳統(tǒng)"傳授——接受"的教學(xué)模式，老師把理論知識灌輸給學(xué)生成效與經驗，學(xué)生死記硬背適應性，脫離實(shí)踐，盡管嘴上講著理論聯(lián)系實(shí)際稍有不慎，實(shí)際教學(xué)中還是突破不了傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛重要作用。因此，克服理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象最為顯著，必須改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位尤為突出、以老師為中心、以傳授灌輸為主的弊端自行開發，構(gòu)建理實(shí)一體化的教學(xué)模式進行部署。發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)應用情況，讓學(xué)生在做中學(xué)和在學(xué)中做保護好，合理構(gòu)建理論與技能交互學(xué)習(xí)的教學(xué)框架組建。在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論與實(shí)踐交替進(jìn)行系列、直觀與抽象交錯出現(xiàn)作用。理實(shí)一體教學(xué)模式實(shí)施辦法，山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校認(rèn)為不再專設(shè)理論授課課時慢體驗，把理論知識的教學(xué)融入實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中著力增加，教學(xué)可根據(jù)學(xué)生的應(yīng)知要求，制訂實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模塊科技實力、教學(xué)項(xiàng)目或教學(xué)任務(wù)處理，也可以根據(jù)學(xué)生應(yīng)會要求，利用模塊教學(xué)或項(xiàng)目教學(xué)落實(shí)理論的學(xué)習(xí)在此基礎上。教師還可以根據(jù)教學(xué)實(shí)際積極創(chuàng)設(shè)采用靈活的授課模式助力各行，落實(shí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和理論教學(xué)的統(tǒng)一。

三自主研發、提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣要作為實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的主攻方向

"興趣是最好的老師"確定性。學(xué)生剛開始接觸烹飪時，個個都充滿著好奇心損耗，學(xué)習(xí)興趣達(dá)到最高峰值講故事，隨著時間的推移相當(dāng)一部分學(xué)生的興趣會驟降，這與山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的生源素質(zhì)有很大的關(guān)系性能穩定，當(dāng)然也符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律全面革新。有了專業(yè)興趣，學(xué)生自然會積極主動情況正常、心情愉快地進(jìn)行學(xué)習(xí)行業分類；相反，如果學(xué)生沒有專業(yè)興趣提高鍛煉，那么學(xué)習(xí)對他來說將是一種負(fù)擔(dān)發展邏輯。提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣應(yīng)作為實(shí)訓(xùn)課教學(xué)主攻方向製高點項目。在教學(xué)中更多的合作機會，我們應(yīng)依托實(shí)訓(xùn)課教學(xué)這個平臺，激發(fā)認為、培養(yǎng)服務好、鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師要根據(jù)教學(xué)實(shí)際組織學(xué)生興趣小組學(xué)習(xí)反應能力，組織多項(xiàng)目共謀發展、多種形式技能競賽，給學(xué)生更多的參與機(jī)會和展現(xiàn)自我的空間。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的學(xué)生外表給人的感覺是個性張揚(yáng)聽得懂，其實(shí)他們的內(nèi)心有許多的自卑和不自信應用優勢，通過一些恰當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)希望能引起老師和同學(xué)的注意。所以教師要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)全方位，給予積極的鼓勵高效節能，即使很差的學(xué)生也要給予善意的"注意"，哪怕是微小的進(jìn)步也要給予鼓勵大局。

培養(yǎng)學(xué)生對烹飪職業(yè)的熱愛是保證學(xué)生能堅(jiān)持從事烹飪工作的根本保障新創新即將到來，沒有專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣也就談不上對烹飪職業(yè)的熱愛。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校據(jù)多年來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)階段的流失現(xiàn)象嚴(yán)重有序推進，這與餐飲業(yè)工作強(qiáng)度大設施、工作環(huán)境艱苦不無關(guān)系，所以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣堅定不移，變興趣為對職業(yè)的熱愛組合運用。只有熱愛烹飪職業(yè)內(nèi)心才會產(chǎn)生不竭的動力，才能有在艱苦環(huán)境中生存的勇氣迎難而上。

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中積極，教師要利用不同的途徑讓學(xué)生取得一定的進(jìn)步，使學(xué)生獲得一定的成就感堅持先行，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心集聚，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校要加大實(shí)訓(xùn)室場所的投入調整推進，使學(xué)生有更多的時間參加職業(yè)技能訓(xùn)練，也使山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校生有了更多的展示才華機製性梗阻、發(fā)展能力的機(jī)會機製，進(jìn)而激發(fā)出學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性。

實(shí)訓(xùn)課教師要做到教學(xué)方法和手段不斷優(yōu)化提供了遵循，充分運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段參與水平，開展多媒體教學(xué)，用聲服務效率、形并用的教學(xué)效果明確相關要求，來降低學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，逐步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣統籌發展，體會學(xué)習(xí)的樂趣深化涉外。另外，教師還應(yīng)有一顆愛心生產製造，熱愛每一位學(xué)生開展試點，寬容學(xué)生所犯的錯誤，要相信愛的力量。要嚴(yán)中有愛推進一步，善于對學(xué)生進(jìn)行心理疏導(dǎo)經過，提高學(xué)生的心理承受力和戰(zhàn)勝困難的勇氣。指導(dǎo)學(xué)生要有足夠的耐心力度，且要講究技巧明確了方向。

四、有效利用實(shí)訓(xùn)課平臺培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識勇探新路、責(zé)任意識和吃苦耐勞的精神

烹飪專業(yè)的生源素質(zhì)是每一個從事職教工作者心中最清楚不過的事情單產提升，多數(shù)學(xué)生道德意識淡漠，行為缺失方法，沒有責(zé)任意識行動力，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，沒有吃苦精神切實把製度，這些問題對烹飪這一個特殊的專業(yè)來說是一塊硬傷保供。目前餐飲企業(yè)在對人才的需求上、職業(yè)道德上提出了明確的要求進行部署。所以責任，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)習(xí)慣；"先做人后做事"保護好；強(qiáng)化學(xué)生的責(zé)任意識組建、吃苦耐勞精神、團(tuán)隊(duì)精神特點，應(yīng)該擺在教育工作的首位深刻變革。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)場所和酒店的工作環(huán)境相似，專業(yè)教師要利用實(shí)訓(xùn)課這個平臺部署安排，以酒店要求為目標(biāo)滲透廚德搖籃、服務(wù)意識、責(zé)任意識推廣開來、敬業(yè)精神等內(nèi)容推動，將"學(xué)廚先立德，做菜如做人"的理念貫穿于教學(xué)的各個環(huán)節(jié)中資源配置，在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)信息。而且每一次實(shí)訓(xùn)課都要落實(shí)職業(yè)道德教育，有計(jì)劃大力發展、有目的豐富內涵、有針對性，在專業(yè)教育教學(xué)中形成一種工作常態(tài)產能提升，常抓不懈發展。

社會學(xué)家戴維斯曾說："放棄了自己對社會的責(zé)任保持穩定，就意味著放棄了自身在這個社會中更好的生存機(jī)會。"在學(xué)生參加專業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)時面向，讓學(xué)生知道在實(shí)訓(xùn)場所能做什么支撐作用、不能做什么，而哪些事又必須做建設項目，讓他們認(rèn)識到自己所做的每件事對自己最為突出、對他人、對集體所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任相結合。要組織學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)工作場所的規(guī)章制度高效化，通過制度的學(xué)習(xí)，明確學(xué)生實(shí)習(xí)期間的各項(xiàng)責(zé)任為產業發展。教師應(yīng)在多方面對學(xué)生提出明確的要求範圍和領域，并及時進(jìn)行監(jiān)督檢查，直至學(xué)生把事情做好為止各項要求，使學(xué)生明白每個人都應(yīng)該擔(dān)當(dāng)屬于自己的責(zé)任更高要求，做到獎懲分明。

山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校組織學(xué)生到酒店一線新技術，了解酒店的規(guī)章制度共同學習、崗位責(zé)任、工作環(huán)節(jié)服務為一體，讓學(xué)生心中有一個明確的職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)問題，在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，根據(jù)實(shí)際需要制定衛(wèi)生清掃制度全會精神、原料領(lǐng)用制度系統穩定性、崗位責(zé)任、菜肴品嘗制度等集中展示，以制度約束學(xué)生實力增強，從小事抓起，在做事中（小組學(xué)習(xí)宣講手段、清掃衛(wèi)生等）培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識、責(zé)任意識和吃苦耐勞的精神積極拓展新的領域。

五配套設備、藍(lán)海職業(yè)學(xué)校注重學(xué)生操作訓(xùn)練的規(guī)范

技能訓(xùn)練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能相對開放、形成專業(yè)能力的主要途徑推進高水平。學(xué)生在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的技能學(xué)習(xí)大都是在模仿的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，所以實(shí)訓(xùn)教師的操作規(guī)范顯得尤為重要拓展應用，教師的一舉一動起著榜樣和示范作用生產創效。實(shí)訓(xùn)教師一定要有規(guī)范意識結構，在示范過程中力求示范動作準(zhǔn)確、規(guī)范優化上下，操作過程嚴(yán)謹(jǐn)有序能力建設，操作環(huán)節(jié)規(guī)范合理。要讓學(xué)生樹立起正確的動作技術(shù)概念生產體系，教師要認(rèn)真講解技術(shù)要領(lǐng)和規(guī)范服務，而且要反復(fù)強(qiáng)調(diào)，示范時要引導(dǎo)學(xué)生的注意能力和水平，當(dāng)然教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成覆蓋，一次示范是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，教師根據(jù)學(xué)生訓(xùn)練情況研究，對于某一技術(shù)或共性問題采取針對性演示高效，對于學(xué)生的操作不當(dāng)采取糾偏演示，對于復(fù)雜的操作程序采用分解演示提高�機構？傊�，通過多種形式的演示參與能力，使學(xué)生獲取操作的視覺概念合理需求，強(qiáng)化學(xué)生的規(guī)范操作意識。

實(shí)訓(xùn)教師要有高度的責(zé)任感充分發揮，要以飽滿的熱情投入工作中高質量，在學(xué)生進(jìn)行操作訓(xùn)練時要經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決選擇適用；要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范管理，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)業務指導，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正改進措施；發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問題，都要認(rèn)真地講清道理長足發展，幫助學(xué)生分析問題今年，找出他們操作過程中的進(jìn)步和不足，明確努力方向結構不合理。操作訓(xùn)練的規(guī)范化動手能力，要貫穿于每一個教學(xué)環(huán)節(jié)和每一個角落，如學(xué)生工作服的穿戴意見征詢、操作姿勢提升；工具的正確使用和擺放；設(shè)備正確的使用規(guī)程和安全操作的必然要求；引進(jìn)酒店五常管理理念研究成果，落實(shí)操作程序標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定進展，物品擺放程式化，衛(wèi)生清潔常規(guī)化大面積，檢查組織經(jīng)撤e極參與；�。只有在規(guī)范化的氛圍中搖籃，才能培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能人才技術。

綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域推動，教師是主導(dǎo)相對較高，學(xué)生是主體，實(shí)訓(xùn)是途徑信息。實(shí)訓(xùn)教師要利用實(shí)訓(xùn)課這個平臺相關，貫徹理實(shí)一體的理念，創(chuàng)新工作方法傳承，突出抓好職業(yè)道德教育等特點，激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，狠抓規(guī)范化技能訓(xùn)練多種，提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量是當(dāng)務(wù)之急將進一步。