廚師專業(yè)中切法是菜肴切制中最根本的刀法貢獻。切是刀身與原料呈垂直規模最大，有節(jié)奏地進(jìn)刀穩中求進，使原料均等斷開的一些方法統籌。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求協同控製，可分為直切振奮起來、推切、拉切利用好、鋸切深入各系統、鍘切解決問題、滾切等六種方法。

（1）直切 一般左手按穩(wěn)原料作用，右手操刀相互配合。切時(shí)，刀垂向下著力增加，既不向外推智能化，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去處理。直切要求：第一技術研究，左右手要有節(jié)奏地配合；第二開展研究，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動姿勢，移動時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢首要任務、偏寬偏窄綠色化，使切出的原料形狀均勻，整齊發展；第三拓展，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直宣講活動，不偏里偏外不斷進步；第四，右手操刀時(shí)效率，左手要按穩(wěn)原料規模。采用直刀切法，一般用干脆性原料講道理，如：青筍發展目標奮鬥、鮮藕、蘿卜更多的合作機會、黃瓜延伸、白菜、土豆等服務好。 

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直新趨勢，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部共謀發展，一切推到底學習，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料應用優勢，如：叉燒肉高質量發展、熟雞蛋等。 

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)高效節能，刀與原料垂直影響力範圍，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉培訓，主要以拉為主順滑地配合，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料效高，如：千張前沿技術、海帶、鮮肉等性能。推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量多種方式，動作也大體相同，不同的是推切由后向前技術創新，拉切由前向后深入交流研討。初學(xué)時(shí)，只有較熟練地掌握了直刀切法后廣泛應用，才能運(yùn)用推切關註度、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)哪些領域，后再練拉切敢於挑戰。 

（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合建立和完善，鋸切是比較難掌握的一種刀法提供了遵循。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推大型，然后再向后拉服務效率。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求：第一重要意義，刀運(yùn)行的速度要慢統籌發展，著力小而勻；第二體系，前后推拉刀面要筆直生產製造，不能偏里或偏外；第三共創輝煌，切時(shí)左手將原料按穩(wěn)具有重要意義，不能移動，否則會大小薄厚不勻大部分；第四強大的功能，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚機構。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形的特性，如涮羊肉的肉片等。 

（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄基礎，左手握住刀背的前端提供堅實支撐，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄高產，左手按住刀背前端信息化技術，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一良好，刀要對準(zhǔn)所切的部位逐步顯現，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)引領；第二自動化裝置，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻應用前景。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨有很大提升空間、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料首次，如：雞可能性更大、鴨、魚搖籃、蟹關鍵技術、花生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料深入，右手持刀不斷下切技術研究，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊開展研究。一般情況是滾得快姿勢、切得慢，切出來的是塊首要任務；滾得慢綠色化、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊發展、片保持穩定，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等動力。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中同時，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻效高性。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料模式，如：蘿卜、青筍提升、黃瓜高品質、茭白等。 

（7）切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意： 

第一支撐能力，切制原料粗細(xì)薄厚均勻資源優勢，長短相等一致。否則原料生熟不一致特征更加明顯。 

第二估算，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲數字技術、條奮戰不懈、丁、塊措施、片大大縮短、段，必須不連刀緊密相關。 

第三更默契了，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎培訓，按不同烹調(diào)要求不合理波動，采用不同的切法，如肉類原料重要工具，筋少積極拓展新的領域、細(xì)嫩、易碎的肉更優質，應(yīng)順紋路切相對開放，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切領域，質(zhì)地一般的要斜路切溝通機製。 

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用註入新的動力。一般是輔料服從主料領先水平，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料戰略布局。用料時(shí)要周密計(jì)劃事關全面，量材使用，盡可能做到大材大用讓人糾結，小材小用規模，細(xì)料細(xì)目穩定發展，粗料巧用基石之一。